Peta teknologi untuk hidangan tertentu adalah dokumen resmi yang menjadi dasar perhitungan biayanya. Semua hidangan dan produk kuliner yang merupakan produk katering publik dibuat dengan ketat sesuai dengan grafik teknologi, ini menunjukkan resep dan teknologi untuk persiapannya.
instruksi
Langkah 1
Dasar untuk menyusun peta teknologi untuk produk kuliner, roti atau gula-gula adalah kumpulan resep, yang berisi konten dan standar yang diperlukan untuk meletakkan produk, hasil dari produk setengah jadi dan makanan jadi, dan teknologi memasak.. Dalam hal hidangan ini bermerek atau baru, dan tidak ada resep resmi untuk persiapannya, maka perlu untuk membuat peta teknis dan teknologi untuknya, yang isinya identik dengan isi peta teknologi konvensional..
Langkah 2
Dipandu oleh resep, tunjukkan dalam bagan teknologi daftar produk yang diperlukan untuk persiapan hidangan ini, norma untuk meletakkan bahan baku dan kandungan berat produk setengah jadi dan hidangan jadi dalam gram. Ini akan menentukan jumlah total makanan yang dibutuhkan untuk menyiapkan perkiraan jumlah porsi.
Langkah 3
Pertimbangkan komposisi kualitatif dan kuantitatif hidangan saat menghitung perkiraan biaya untuk itu. Jika persiapan hidangan memerlukan kondisi atau persyaratan unik untuk kualitas bahan, maka hal itu juga harus tercermin dalam bagan teknologi.
Langkah 4
Jelaskan teknologi memasak secara rinci, langkah demi langkah. Pada saat yang sama, tunjukkan norma waktu yang dibutuhkan untuk menyelesaikan setiap langkah dan total waktu yang dibutuhkan untuk menyiapkan hidangan ini. Dengan menggunakan norma penanda dan indikator nilai gizi produk yang digunakan, hitung total kandungan kalori dari satu porsi hidangan jadi dan tunjukkan dalam bagan teknologi.
Langkah 5
Di kartu, pastikan untuk menunjukkan berat satu porsi hidangan jadi dan jelaskan secara rinci persyaratan untuk desainnya, jika ada, kemudian untuk menyajikan hidangan. Dalam kasus ketika produk yang diproduksi tunduk pada penyimpanan jangka panjang, mencerminkan kondisi dan umur simpan di peta teknologi.
Langkah 6
Saat membuat peta, patuhi persyaratan Standar Nasional Federasi Rusia GOST R 50763-2007 “Layanan Katering. Produk katering umum dijual kepada penduduk. Kondisi teknis umum . Ini mengatur konten dan desain peta teknologi untuk produk katering umum.
Langkah 7
Tanda tangani kartu teknologi oleh koki atau manajer produksi, disetujui oleh kepala perusahaan katering.
