Peta teknis dan teknologi merupakan bagian integral dari persiapan hidangan di perusahaan katering umum. Dokumentasi ini sedang dikembangkan oleh ahli teknologi, dilarang keras melanggar teknologi memasak yang disetujui.
Apa arti dari istilah ini
Peta teknis dan teknologi meresepkan teknologi dan resep langkah demi langkah lengkap untuk hidangan, rasio bahan di dalamnya, kontrol atas proses memasak dan kualitas produk jadi. Menurut kartu-kartu ini, perusahaan katering diperiksa oleh otoritas pengatur, memeriksa kepatuhan semua operasi teknologi yang diperlukan.
Seiring dengan teknologi memasak, dokumen ini menetapkan persyaratan untuk sertifikasi dan keamanan bahan baku yang digunakan, proses memasak, hasil studi laboratorium produk tentang kandungan zat berbahaya dan kepatuhan terhadap SanPin dimasukkan.
Tata cara pengisian peta teknis dan teknologi
Dokumen ini memiliki bentuk yang seragam, semua kolom yang ada di dalamnya harus dilengkapi. Pertama, nama hidangan dan kategorinya ditunjukkan. Di bawah ini adalah daftar produk yang diperlukan dengan indikasi kuantitas dan kualitas yang dibutuhkan, nilai energi bahan. Kartu tersebut harus berisi informasi lengkap tentang norma-norma peletakan produk bersih dan kotor, hasil produk setengah jadi dan makanan siap saji.
Langkah selanjutnya adalah urutan pemakaian bahan-bahannya. Ini adalah tahap paling penting - deskripsi semua proses teknologi dengan indikasi wajib kepatuhan terhadap persyaratan dan standar keselamatan selama pemrosesan termal, mekanis, dan pemotongan. Penggunaan pewarna buatan, rasa dan bahan tambahan makanan juga disebutkan.
Dokumen ini juga menetapkan persyaratan pada kondisi penyimpanan, penyajian dan penjualan hidangan, penampilan, konsistensi, kondisi transportasi sesuai dengan peraturan yang berlaku. Juga, peta teknologi harus memiliki informasi tentang nilai energi penuh, keamanan dan kualitas hidangan.
Menyimpan catatan perusahaan makanan
Setiap kartu teknologi harus ditandatangani oleh seorang insinyur proses dan kepala perusahaan, nomor seri diberikan padanya dan data ini dimasukkan ke dalam log khusus. Peta teknologi memiliki masa berlaku, yang ditentukan secara individual dalam setiap kasus. Dengan pendekatan yang bertanggung jawab terhadap organisasi kerja, perusahaan katering biasanya memiliki satu set lengkap peta teknologi hidangan musiman, dan dengan awal musim baru, peta-peta ini disusun lagi, dengan mempertimbangkan perubahan yang dibuat pada menu.
Di perusahaan katering mana pun, terlepas dari statusnya, proses memasak dimulai dengan menyusun peta teknis dan teknologi. Desainnya yang kompeten berfungsi sebagai jaminan bahwa hidangan itu akan populer di kalangan pengunjung tempat itu dan akan memberinya keuntungan finansial.
